厨房，自然是厨师的主要阵地。锅碗瓢勺，是厨师和食材交流的直接工具。但张威认为，走出厨房，是作为万达酒店行政总厨最基本的要求。主动出击，因人而异，已经成为成都万达瑞华酒店餐饮的一个特色。
张威
食客在酒店得到的最大满足是什么？厨师最主要的阵地是不是厨房？一个主厨，为什么要穿梭于大堂和后厨？食物和艺术的结合能带来多大的愉悦感？什么样的主厨才能和“创意文化人”“美食艺术家”的赞誉相匹配？
在接近两个小时的采访中，上述所有问题，都在成都万达瑞华酒店的行政总厨张威身上一一找到了答案。
走出厨房，懂客人所需
张威1977年生于北京，18岁入行，辗转于中国大饭店、万豪等各大酒店，2019年进入万达，入职成都万达瑞华酒店任行政总厨至今。万达工作3年，求实奋进、锐意创新的企业文化理念，已深深植入张威骨子里；无微不至的服务理念、花样翻新的菜品，也让张威成了成都万达瑞华酒店的一块金字招牌。
旅游产业是天府之国成都的天然优势。在2019年的中国城市旅游收入综合排行榜上，成都以4664亿元的收入和2.8亿人次的游客数量位列北京、重庆、上海之后，27.71%的GDP比重为前五名城市最高。
海量的旅游客群涌入成都，天南海北的食客也都希望在这里享受地道的川菜和别样的家乡菜。厨房，自然是厨师的主要阵地。锅碗瓢勺，是厨师和食材交流的直接工具。但张威认为，走出厨房，是作为万达酒店行政主厨最基本的要求。
开餐前，张威会要求后厨的所有厨师长提前到餐厅和客人交流，根据客人的口音判断客人从何而来，推荐客人有可能感兴趣的菜品或者给客人量身定做。
主动出击，因人而异，已经成为成都万达瑞华酒店餐饮的一个特色。
对于如何应对客人的地域差异，张威有一番心得：“比如南方来的客人，像广州、深圳等地，对辣的需求稍微就弱一些；北方的客人，比如北京、山东等地，就比较追求饭菜的原始口味。如果发现山东口音的客人，我们就会建议把鲁菜的技法和川菜的食材结合，做出一道新菜；这样既能尝到鲁菜的感觉，又能吃出川菜的味道。”
针对一些更高规格的客人，后厨会根据客人到达成都之前的行程，为客人定制菜谱。例如，客人之前停留的城市如果餐饮味道偏重，张威就刻意提高清淡菜品的比例，从口味和食材等方面为客人提供既有特色又健康的饮食。
张威说：“这才是宾至如归的感觉，而很多创新菜的灵感，也都是由此而来。”
走出传统，继承中创新
菜品的创新不是平地起楼宇，而是熟稔时令、食材、作料、火候后，厨师和食客共同面临的挑战。张威似乎已经喜欢上这种继承传统、打破传统的工作方式。通过他的三道招牌创新菜，便能窥见这种传统和创新的杂糅。
蓉城肠旺面。肠旺面源于贵州，取谐音“常旺”的意思，是当地知名小吃。张威改良了肠旺面的食材，将面条改为优质鸡蛋面，筋道弹牙；替换了餐食的底味，把贵州人钟爱的辛辣换成成都人喜食的麻辣；更新技法，用四川传统的“水煮”替代贵州的“酸汤”。一碗蓉城肠旺面，瞬间有了贵州的底色和川菜的灵魂。
肥肠血旺东星斑。这道菜的创意依然来自贵州的肠旺面，张威把肠旺面和四川名菜毛血旺、肥肠鱼融汇而成。一般采用当地的河产东星斑为主料，肉质新鲜，口感细腻；毛血旺配料，把麻辣鲜香的味道通过热油浸透食材，整道菜弥漫着老成都的江湖气息。
宫保和牛粒。此菜由闻名中外的传统名菜宫保鸡丁演变而来。张威利用四川黄牛肉代替了鸡肉，用类似宫保的手艺进行烹饪，成菜别有一番滋味。黄牛肉肉质饱满滑嫩，入口辣中带甜，甜中有酸，红而不辣，辣而不猛，加上腰果的香脆，使之风味更加独特，宫保和牛粒也成了成都瑞华酒店最受消费者欢迎的菜品之一。
张威说：“厨师看起来是个很传统的行业，创新的难度很大，但是我们必须要根据客人的口味做出改变。客人没有百吃不厌的菜品，决定了厨房没有一成不变的菜单。”
走进艺术，把菜当作品
食物，给予客人的不仅是味觉的享受，而是味觉、视觉甚至听觉的完美结合。张威对于菜品的定义是，每一道菜都应该是一件作品，甚至艺术品，“卖相不好的菜，端上餐桌的那一刻就注定是失败的，后厨的艰辛付出瞬间就会变得毫无意义”。
为此，张威在厨房砧板上做了很多与众不同的尝试。
糖醋排骨的常规摆盘，是筛糖粉搭配排骨，做好后配合酒店的一款茶——碧潭飘雪一起上桌，让食客大饱口福后又可解腻。但张威深思熟虑后，选择把糖醋排骨放进很深的盘子里，排骨上撒一层浅白色的糖粉，旁边插上松枝点缀，一幅中国山水画的意境便立刻呈现出来了。张威说：“这道菜，客人非常满意，动筷之前还会端详很久。”
除了摆盘，张威还在餐桌上下足了功夫。每一个包间，张威都会要求服务员和厨师长一起去上菜，特别是餐厅的特色菜。有时候，后厨还会培训专业的讲解员，在包间进行菜品讲解服务。
厨师长会向客人详细介绍食材的源头、菜名的典故和烹饪的技法。很多食客都会被历史故事、人文传说所感染，双方实现了更深层次的交流，也能提高软性服务的档次。
在看菜色、听故事、闻香味之后，客人再大饱口福，这才是餐饮带给人的极致享受。
“这样，客人才会发自内心地喜欢我们这家餐厅，喜欢我们的菜品。当然，作为成都万达瑞华的行政总厨，客人吃得好、吃得满意，也是对我们最好的肯定。”张威说。